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    EIN PROSIT: AL VITELLO D'ORO LO CHEF BOCCIATO DAI CRITICI

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    Sabato 26 ottobre alle ore 20, il direttore del Consorzio Turistico di Tarvisio, Claudio Tognoni, all'interno dell'evento Ein Prosit, fortemente finanziato dal Comune di Udine e dalla Regione Fvg, propone una cena per polli al ristorante Vitello d'Oro di Udine (vedi foto). La cucina in questo ristorante è sempre ottima, ma il 26 ottobre, lo chef Alain Passard del ristorante parigino L'Arpege chiederà 250 euro cadauno a quanti vorranno far sfogglio della propria classe e della propria ricchezza. Attenzione alle stelle però, perchè un famoso critico americano ha bocciato senza appello il ristorante parigino L'Arpege dello chef Alain Passard. Può un ristorante dove una cena arriva a costare diverse centinaia di euro permettersi ogni tanto una “serata storta”? Con  camerieri affannati che dimenticano di portarvi il conto? O che  si soffiano il naso a tre centimetri dal vostro tavolo e, senza lavarsi le mani, vi porgono un raffinatissimo piatto? O ancora,  che lasciano il carrello con i piatti e i bicchieri sporchi proprio dietro di voi per tutta la durata della cena? Può mancare la carta igienica nei bagni? Si può tollerare che un cane si metta a latrare ininterrottamente nel tavolo dietro di voi per tutta la durata della cena, mandando in frantumi la vostra tranquilla –e certo non economica– serata? Ma soprattutto, può essere il cibo così terribilmente mediocre e senza il minimo guizzo di estro o creatività? No, non può. Non può, considerando non solo il fatto che certi ristoranti, rinomati e famosi in tutto il mondo, non sono solo semplicemente luoghi dove andarsi a sfamare, ma meta di fortunati globe-trotter che spesso macinano migliaia di chilometri, e di dollari, per raggiungerli, concedendosi l’estasi di una cucina esaltata ovunque da manifestazioni e programmi di cucina, come ad esempio Chef’s Table, la nota serie messa in onda da Netflix. E inoltre perché sono meta anche di commensali portatori di ben più modeste tasche, che decidono di investire una parte considerevole dei loro risparmi per concedersi una volta nella vita il lusso  di mangiare in uno dei templi del gusto, consapevoli che forse mai più ripeteranno l’esperienza nella loro vita. Ed è per il rispetto di queste persone che non si può passare sopra a una serie di mancanze o errori con la semplice giustificazione di una serata storta dello chef, della brigata o del personale di servizio. Questo almeno è il pensiero, del tutto condivisibile, di Ryan Sutton, che per conto del sito americano Eater, ha vissuto un’esperienza molto deludente proprio in uno dei templi del gusto internazionale:  il raffinato locale parigino Arpège dello chef Alain Passard, uno dei ristoranti più eleganti del mondo. Parliamo, per capirci, del luogo i cui piselli il critico del New York Times, Pete Wells, ha definito come “felici”, unico tra i ristoranti parigini inclusi tra i primi venti nella poco franco-centrica lista dei 50 Best Restaurant di quest’anno, e  a cui anche Chef’s Table ha recentemente dedicato una intero episodio. La serata nel ristorante –  tre stelle Michelin ininterrottamente da vent’anni di fila – è stata con tutta evidenza di quelle catalogate come ‘storte” e non solo per gli inconvenienti sopra riportati su servizio e personale di sala, ma soprattutto per lui: il cibo. L’Arpège è uno dei ristoranti più rilevanti per quanto riguarda i vegetali,  e se oggi mangiare ortaggi e verdure è tanto di moda il merito è anche dell’Arpège e di Alain Passard. Proprio quest’ultimo, infatti, nel 2001 annunciò che mai più avrebbe servito piatti a base di “animali” nel suo ristorante, per dedicarsi esclusivamente alle verdure, stravolgendo quindi il suo menù composto in prevalenza di ottime carni cotte lentamente. L’Arpège mantenne comunque le tre stellette, ma la cosa non durò: Passard ritornò infatti a pesce e pollame, anche se in quantità minori rispetto al passato. Nonostante questo ritorno al passato, e alla carne, è proprio grazie alla scelta di Passard che stuoli di cuochi francesi e non furono liberati dalla tirannia dei soliti menù, i cui piatti principali dovevano comprendere inderogabilmente portate di carne e pesce, ridando dignità di vero alimento anche alle umili verdure, spesso relegate al ruolo di comprimario, e nemmeno troppo gradito. Attualmente, all’Arpège si può ordinare alla carta, ma un solo antipasto di sushi di barbabietole con infuso di olio di geranio costa la bellezza di 90 euro. Molto meglio il menù degustazione, tuttora presente in lista al prezzo dei 145 euro, non disponibile però nei giorni festivi, come il critico ha dovuto constatare a proprie spese, trovandosi quindi a dover scegliere tra due menù di ben 12 portate di sole verdure per per 320 euro, oppure di 380 euro con pesce e pollame compresi. Portate che non si sono sempre dimostrate all’altezza del locale: uno dei primi piatti è stato infatti un cavolfiore, servito su un piatto dal bordo dorato d’ordinanza, con spuma di ostriche e fiori viola il cui primo sapore avvertito era quello di mare e solo dopo  quello di cavolfiore, oltretutto malcotto, e dove la spuma  si è presto sciolta, trasformandosi  in in liquame bianco e indistinto. Poi è stata la volta delle tortine di purè di barbabietola con basilico, e in seguito dei ravioli di barbabietola e porro galleggianti su un brodo color ambra dall’invitantissimo sapore di sciroppo per la tosse, a detta del critico. A seguire,  un’insalata mista, che molti chef usano per stupire i commensali con erbe semisconosciute, e che era in realtà un anomimo mix di carote, fragole, cipolle e miele. E cosa mai potrà aggiungere una zuppa permentier all’acetosella, per quanto gustosa, di fronte a tali insignificanti sapori? In fondo, più si paga per un pasto, più ci aspetta che questo si differenzi, in meglio, dalla normalità, e in modo significativo. Cosa che non è accaduta all’Arpège, almeno nella serata in questione. L’unica nota degna di rilievo, tra i piatti di verdura,  è stata, a sentire il critico americano, una cipolla al gratin con topping ai lamponi, leggermente caramellata, con un sapore veramente “da capogiro”. In seguito, ben tre piatti di pesce e carne, con porzioni così generose che sarebbero bastate per due persone. Per prima cosa  l’aragosta, spogliata completamente del suo buon sentore  di mare dal sovrastante aroma delle patate affumicate, poi un filetto di sogliola di Dover grande come un avambraccio, il cui gusto farinoso rimandava a una troppo lunga ed errata cottura, e infine un petto d’anatra mediocre, così come servito in tanti altri ristoranti a un prezzo, oltretutto, molto inferiore. Insomma, nessuna eccellenza, nessuna magia. Nessun maestro “rotisseur”. Il pasto a l’Arpège è stato connotato dalla mediocrità, proprio nella città dove molti giovani chef stanno proponendo piatti più raffinati a prezzi notevolmente inferiori. Nemmeno l’eccellente pasticceria, di livello veramente superiore e unica testimone del talento di Passard, con una pasta sfoglia che sembrava fatta di aria e cosparsa di dolcissimi mirtilli napoleon, ha potuto aggiustare quella che è stata una “serata storta”. Neanche  il dolce più buono del mondo può infatti  cancellare l’amarezza di una cena mediocre. A prezzi, soprattutto, tutt’altro che mediocri. La cena del critico, innaffiata da una bottiglia di acqua minerale, un bicchiere di vino e da un tè verde servito freddo, è costata  la bellezza di 414 euro. Decisamente troppi per giustificare una giornata storta.

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